Nel Medioevo, il castello fortificato di Saissac fu rinforzato e ampliato, diventando una delle più grandi fortezze della regione. Fungeva da residenza per i signori locali e da rifugio per gli abitanti del villaggio in caso di attacco. Il castello divenne un'importante roccaforte per la difesa della regione contro le invasioni nemiche. Nei secoli successivi, il villaggio di Saissac fu teatro di numerosi conflitti e guerre. Durante le Crociate, il villaggio fu conquistato e riconquistato sia dai Crociati che dai Musulmani. Durante le Guerre di Religione, il villaggio fu conquistato e riconquistato sia dai Cattolici che dai Protestanti. Infine, durante le Guerre di Religione francesi, il villaggio fu conquistato e riconquistato dalle truppe realiste e protestanti.
